Este é um curso intensivo e completo, voltado a quem deseja dominar a arte de produzir vermutes e bitters artesanais, combinando técnica, criatividade e ingredientes de alta qualidade. Ao longo de dois encontros presenciais, você aprenderá todas as etapas do processo — da fermentação do vinho base à extração dos botânicos, da montagem do blend ao envase final — e sairá com 12 garrafas do seu próprio vermute artesanal, elaborado com ingredientes escolhidos e preparados por você.

Essa experiência imersiva une prática e teoria em torno de um dos produtos mais sofisticados do universo das bebidas. Vamos explorar técnicas avançadas de fermentação alcoólica e acética, métodos de maceração, percolação e infusão de plantas aromáticas, equilíbrio sensorial e estrutura de sabor. Tudo será acompanhado de degustações guiadas, focadas em afinar o paladar e desenvolver a sensibilidade necessária para criar bebidas complexas e equilibradas.

Também abordaremos a produção de bitters artesanais — extratos concentrados de amargor — que podem ser usados em coquetelaria, gastronomia ou como base para tônicas, refrigerantes e licores. Falaremos sobre botânicos brasileiros pouco explorados, perfis aromáticos, teor alcoólico ideal e técnicas de estabilização.

Para enriquecer ainda mais a jornada, contaremos com a presença de Isadora Fornari, especialista em análise sensorial de bebidas e destilados, que conduzirá um módulo exclusivo sobre leitura aromática de botânicos e harmonização de sabores.

Ao final do curso, você levará para casa não só suas 12 garrafas de vermute e amostras de bitters, mas também o livro “Açúcar, Álcool e Vinagre: celebrando a arte da fermentação”, que servirá como apoio e inspiração para continuar criando em casa. Uma experiência profunda, prática e saborosa — ideal para quem quer ir além do copo e entender a bebida como processo, cultura e expressão pessoal.

O curso será dividido em dois encontros presenciais, alternando teoria, prática e degustações dirigidas

1º Dia

O primeiro encontro será dedicado à construção da base técnica e sensorial para a criação do seu vermute. Vamos mergulhar nos fundamentos da fermentação alcoólica, extração botânica e composição aromática.

Manhã:
– Introdução à produção de bebidas fermentadas alcoólicas que servirão de base para o vermute
– Conceitos de equilíbrio, dulçor, acidez e corpo na base vínica ou fermentada
– Métodos caseiros e profissionais de fermentação controlada com leveduras selecionadas ou espontâneas
– Degustação técnica de diferentes bases: de vinhos a hidroméis, sidras e vinagres maturados

Almoço harmonizado com vermutes da casa

Tarde:
– Degustação de mais de 10 rótulos de vermutes e bitters, incluindo produções comerciais e artesanais
– Módulo especial de análise sensorial e harmonização de botânicos, conduzido por Isadora Fornari, com exercícios de mapeamento olfativo, estrutura gustativa e sinergia entre elementos

2º Dia

No segundo dia, os alunos colocarão em prática todo o conhecimento adquirido, formulando e produzindo seu próprio lote de vermute artesanal. Cada participante receberá um kit individual completo com bases alcoólicas, soluções aromáticas, materiais de envase e instrumentos de medição e diluição.


– Fazer um passeio sensorial por mais de 20 extratos botânicos (folhas, cascas, raízes, flores, sementes e resinas)
– Aprender técnicas de extração: tinturas, infusões alcoólicas, lambedores, garrafadas e bitters
– Construir seu próprio perfil aromático: como modular amargor, doçura, frescor e profundidade
– Criar seu blend botânico exclusivo, com suporte técnico e sensorial
– Registrar de sua fórmula em uma ficha técnica de controle, incluindo proporções, tempo de infusão e ajustes finais
– Realizar o envase de 12 garrafas do seu vermute personalizado, com rótulo e identidade própria
– Degustar fermentados diretamente dos tanques da fábrica, compreendendo o papel da maturação no perfil final
– Provar e trocar experiências com os vermutes produzidos pelos colegas de turma, exercitando a escuta gustativa coletiva

Esse curso é ideal para entusiastas de bebidas, sommeliers, bartenders, produtores artesanais e curiosos que desejam entender profundamente o universo dos vermutes e bitters — com vivência real, autonomia técnica e repertório sensorial.

Você sairá com sua produção pronta, materiais de apoio e o livro "Açúcar, Álcool e Vinagre: celebrando a arte da fermentação" como presente e guia para continuar explorando o mundo dos fermentados botânicos.

Durante os dois encontros, você terá uma formação completa — teórica e prática — sobre os principais aspectos da criação de vermutes e bitters artesanais, da fermentação à harmonização final.

– Fermentação alcoólica artesanal: como produzir bases a partir de frutas, sucos e infusões, com foco em equilíbrio de acidez, corpo e dulçor
– Leveduras selvagens x convencionais: diferenças de comportamento, condução de fermentação e impacto no perfil aromático
– Botânicos da biodiversidade brasileira: estudo e aplicação de ingredientes como jurubeba, artemísia, folha de pitanga, casca de laranja azeda, cumaru, entre outros
– Destilados e suas influências no blend: uso de aguardentes, infusões alcoólicas, vinhos fortificados e sua função na estrutura do vermute
– Cálculo de graduação alcoólica final: como fazer diluições precisas, ajustar doçura e controlar teor alcoólico conforme o estilo desejado
– Técnicas de extração botânica: produção de tinturas, infusões, macerações e decocções com base alcoólica, ácida ou aquosa
– Bitters artesanais: princípios de formulação, equilíbrio entre amargor, aroma e intensidade; aplicações dentro e fora do vermute
– Análise sensorial de botânicos: módulo prático com Isadora Fornari, voltado ao mapeamento aromático, identificação de notas dominantes e construção de equilíbrio sensorial
– Harmonização e construção de blends: como compor combinações botânicas coerentes, expressivas e equilibradas para perfis autorais
– Produção artesanal de vermute: do planejamento da receita ao envase final, com controle dos processos e tomada de decisões sensoriais
– Envase e envelhecimento: como filtrar, engarrafar e conservar vermutes de forma segura e eficaz, incluindo técnicas de estabilização e cura para ganho de complexidade com o tempo

Cada participante irá criar seu próprio lote de vermute artesanal, acompanhando de forma prática todas as etapas do processo — da fermentação à garrafa final, com apoio técnico individualizado e espaço para experimentação criativa.

– Fermentação da base alcoólica: preparo e condução da fermentação com frutas ou infusões, ajuste de açúcares, acidez e álcool para formar a estrutura do vermute
– Seleção e harmonização de botânicos: escolha de plantas, sementes, raízes e cascas, com ênfase no equilíbrio entre amargor, dulçor, frescor e profundidade
– Extração e maceração de aromas: técnicas de infusão, tintura e maceração alcoólica, com controle de tempo, concentração e sinergia entre componentes
– Montagem final, envase e acabamento: ajuste da graduação alcoólica, clarificação, engarrafamento e orientações sobre rotulagem, conservação e envelhecimento

Cada aluno levará para casa 12 garrafas do seu próprio vermute, produzido com autonomia, precisão e identidade sensorial. Uma vivência completa, prática e autoral.

– Livro “Açúcar, Álcool e Vinagre”, material didático do curso

– Kit de fermentação de 3 litros, para produção de base alcoólica

– 12 garrafas de 750 ml do seu próprio vermute, produzido durante o curso