Os japoneses são grandes mestres na arte da fermentação, desenvolvendo ao longo dos milênios alimentos icônicos como sakê, shoyu, conservas de hortaliças e, claro, o missô.

Originado da soja, um grão leguminoso que é tóxico quando cru, o missô é resultado de um processo de fermentação que transforma seus compostos, tornando-o mais nutritivo, eliminando sua toxicidade e criando uma pasta rica em umami, com aromas e sabores profundos.

Mais do que um condimento essencial na culinária japonesa, o missô é um alimento vivo, cheio de complexidade. Neste curso, você aprenderá a produzir seu próprio missô, escolhendo os melhores ingredientes e controlando variáveis como sal, tempo e temperatura para obter resultados excepcionais.

Além da explicação teórica detalhada, esta será uma aula mão na massa, onde cada aluno irá preparar sua própria fermentação e levar para casa para acompanhar sua evolução.

Exploraremos toda a tradição e ciência por trás do missô e do shoyu, compreendendo seu processo de transformação e seus usos gastronômicos.

– Origem e história do missô e do shoyu
– O que é koji, seu papel na fermentação e como produzi-lo
– Diferenças entre missô e shoyu e suas classificações
– Processo artesanal de produção do koji, missô e shoyu
– Dicas importantes para cada etapa da fermentação
– Como controlar salinidade, temperatura e tempo para diferentes perfis de sabor
– Prazo de validade e conservação dos fermentados
– Aplicações gastronômicas do missô e do shoyu

Teremos um momento de degustação guiada para explorar os diferentes tipos de missô e shoyu, (incluindo várias versões que não são feitas com soja) destacando suas variações de sabor, textura e intensidade do umami.

O objetivo é desenvolver o paladar e entender como cada detalhe da fermentação impacta o perfil final do produto.

Cada participante irá preparar seu próprio missô e um lote de shoyu, aprendendo na prática como manusear os ingredientes, inocular o koji e iniciar a fermentação.

– Apostila digital com todo o conteúdo da aula
– 02 potes com missô e shoyu fermentando, para acompanhar a evolução da fermentação em casa