A fermentação de vegetais é uma das práticas mais antigas e universais da história da alimentação. Presente em praticamente todas as culturas do planeta, ela foi essencial para a sobrevivência de populações ao longo dos séculos — não apenas por conservar alimentos, mas por transformá-los em algo mais nutritivo, digestivo e saboroso.

Este curso convida você a resgatar esse saber ancestral, praticando a fermentação natural de vegetais sem adição de vinagre, baseada apenas em sal, tempo e microrganismos espontâneos. Um processo vivo, que se transforma a cada dia e carrega o poder da terra e da estação.

Ao dominar essa técnica, você será capaz de criar conservas probióticas, estáveis por mais de 6 meses, utilizando ingredientes frescos, especiarias, ervas e criatividade. Vamos explorar o potencial fermentativo de hortaliças brasileiras, raízes nativas e temperos da biodiversidade, compondo sabores que surpreendem — e que muitas vezes foram esquecidos ou padronizados pela indústria.

Mais do que uma aula de receitas, esta é uma vivência de reconexão com o alimento, com o tempo natural e com a autonomia de produzir em casa, de forma segura e deliciosa, conservas que nutrem o corpo e encantam o paladar.

Você aprenderá a preparar chucrutes, picles selvagens, pastas fermentadas, condimentos ácidos e crocantes que transformam qualquer refeição — e descobrirá que os vegetais têm muito mais a dizer quando fermentam.

Começaremos o curso com uma reflexão sobre a transformação da alimentação humana — da caça e coleta à agricultura industrial — e como isso afetou profundamente nossa saúde, biodiversidade e microbiota.

Discutiremos a importância da fermentação na história da civilização: uma tecnologia natural que permitiu conservar, nutrir e diversificar alimentos muito antes da existência do fogão ou da geladeira. Vamos entender o que é fermentação tanto do ponto de vista bioquímico quanto gastronômico, destacando sua relevância cultural, terapêutica e simbiótica.

Também abordaremos o novo paradigma que vem ganhando força nas áreas da medicina, nutrição, microbiologia e saúde pública: a compreensão do corpo humano como um ecossistema complexo e interdependente, habitado por trilhões de microrganismos que desempenham funções vitais para o metabolismo, o sistema imunológico e o bem-estar geral.

Conteúdo técnico e prático:

– Boas práticas de higiene e limpeza para fermentações seguras
– Princípios da fermentação lática espontânea e os microrganismos envolvidos
– Diferença entre fermentações aeróbicas e anaeróbicas: como controlar o ambiente microbiano
– O uso de culturas iniciadoras (starters): quando usar, como fazer e em quais contextos evitar
– Tipos de salmoura: sal seco, salmoura líquida, concentração ideal e ajustes por vegetal
– Técnicas de corte, peso, prensagem e tempo de fermentação
– Composição de receitas com vegetais diversos, explorando combinações de temperos, ervas, raízes e especiarias brasileiras
– Envase, armazenamento e maturação: como garantir conservação e desenvolvimento de sabor

Durante o curso, faremos uma degustação guiada de conservas láticas artesanais, preparadas com diferentes vegetais, técnicas e tempos de maturação. Você provará desde chucrutes clássicos até preparações mais ousadas com ingredientes brasileiros.

Essas conservas serão acompanhadas por outros fermentados da casa e uma seleção especial de kombuchas artesanais, criando uma experiência sensorial completa que ressalta o papel do ácido lático no sabor, na textura e na digestibilidade dos alimentos.

Nosso objetivo é educar o paladar para que você reconheça, com clareza, o sabor vivo, complexo e equilibrado de um vegetal fermentado naturalmente — em contraste com a acidez agressiva das conservas feitas com vinagre. Ao treinar essa percepção, você estará mais preparado para criar receitas próprias, saber o ponto certo da fermentação e compor pratos com mais profundidade e intenção.

Após a parte teórica e a degustação guiada, cada participante colocará a mão na massa para produzir sua própria conserva fermentada. A receita poderá seguir a simplicidade clássica de um chucrute tradicional ou explorar combinações personalizadas de hortaliças, ervas, raízes e especiarias, conforme a preferência e criatividade de cada aluno.

Durante o preparo, abordaremos o uso correto do sal, técnicas de corte, prensagem, montagem do pote e formas de adaptar a receita ao ingrediente escolhido. Todo o processo será acompanhado de orientações detalhadas sobre tempo, temperatura, sinais de evolução e eventuais correções durante a fermentação.

Ao final da aula, cada participante levará sua conserva para casa — viva, em transformação — e com ela a possibilidade de observar, entender e interagir com os microrganismos ao longo dos dias. Uma experiência que continua mesmo após o curso, aprofundando o aprendizado de forma prática, sensorial e cotidiana.

– Apostila digital com todo o conteúdo da aula

– Kit de fermentação de 3 litros com tampa e selo d´água (airlock)

– Pote com vegetais fermentando.