O cultivo de fungos para transformar alimentos é uma prática ancestral, presente em diversas culturas e transmitida por gerações como um saber sutil e poderoso. No Japão, o Aspergillus oryzae, conhecido como koji, é o pilar de produtos icônicos como shoyu, missô e saquê — fermentados complexos, ricos em umami, criados a partir da ação enzimática desse fungo sobre grãos e leguminosas. No Brasil, embora essa técnica não tenha sido tradicionalmente nomeada como koji, há registros de práticas similares em diferentes biomas, que envolvem a fermentação natural de amidos e proteínas com o uso de folhas, raízes e substratos locais.

Este curso propõe um mergulho técnico e criativo no universo do koji, explorando tanto os métodos tradicionais de cultivo (koji-kin e tane-koji) quanto suas aplicações em formulações originais, adaptadas aos ingredientes e sabores brasileiros. Investigaremos o funcionamento das enzimas produzidas pelo fungo, os cuidados no cultivo, os fatores ambientais que afetam o processo e, principalmente, como aplicá-lo de forma inovadora na cozinha.

Você aprenderá a produzir molhos, pastas, caldos e bebidas fermentadas a partir de substratos como arroz, feijão, milho, mandioca, castanhas e cascas de vegetais. Vamos também abordar o uso do koji em processos de maturação acelerada (como o dry age enzimático), no reaproveitamento de insumos e na construção de sabores profundos, complexos e surpreendentes.

Ao dominar essa técnica, você amplia suas possibilidades na gastronomia fermentativa, desenvolve autonomia para criar seus próprios fermentados umami e adquire um conhecimento essencial sobre os mecanismos bioquímicos que transformam o alimento com a ação dos fungos.

– Princípios do cultivo do koji (Aspergillus oryzae): ecologia, comportamento do fungo e sua importância como ferramenta enzimática na cozinha
– Fermentação e transformação enzimática: como o koji decompõe amidos e proteínas, liberando açúcares e aminoácidos que ampliam sabor, aroma e digestibilidade
– Cultivo de esporos (koji-kin) em substratos como arroz, cevada, milho e leguminosas: técnicas para criar um koji ativo e adaptado ao ingrediente escolhido
– Montagem de uma estufa artesanal: controle de temperatura, umidade e ventilação para garantir um ambiente propício ao crescimento do fungo
– Produção de tane-koji (semente de koji): como manter uma cultura ativa, estável e sustentável para uso contínuo
– Elaboração de pastas e molhos umami: criação de análogos ao shoyu, missô e tamari com ingredientes brasileiros, explorando diferentes tempos de fermentação e maturação
– Produção de garum e seus equivalentes vegetais: uso de proteínas alternativas (como castanhas, feijão, cascas de legumes) para criar condimentos profundos, ricos e éticos
– Fermentação de bebidas tradicionais com substratos locais: uso do método indígena de fermentação de mandioca (como o cauim) reinterpretado com técnicas de koji
– Armazenamento, cura e maturação: como os sabores se desenvolvem com o tempo e como conduzir esse processo de forma segura e eficaz

Durante o curso, viveremos uma experiência sensorial profunda: uma degustação guiada de fermentados enzimáticos produzidos com koji, desenvolvidos em nossa cozinha experimental ao longo de anos de pesquisa. Serão apresentados shoyus, missôs, garuns e outras criações que revelam o potencial da fermentação enzimática aplicada a ingredientes brasileiros — um encontro entre técnica ancestral, biodiversidade e autoria.

Você poderá provar:

– Shoyu de 2018, maturado por mais de cinco anos, com camadas profundas de sabor e um final longo e complexo
– Shoyu de feijão preto, encorpado, terroso e salgado na medida certa
– Shoyu de buriti, com notas frutadas e resinosas, expressão única do Cerrado
– Missô de arroz com feijão preto, cremoso, aromático, com umami amplo e estrutura firme
– Missô de buriti, com acidez elegante, doçura frutada e perfume amazônico
– Missô de pinhão, untuoso, com notas adocicadas de castanha cozida
– Garum de uni (ova de ouriço), de intensidade marinha, textura rica e final persistente
– Garum de siri e sururu, salgado e iodado, com sabor profundo do litoral
– Garum de algas, vegetal e mineral, com frescor salino
– Garum vegano de funghi secchi, amadeirado, escuro e intenso
– Garum de feijão branco com mirepoix, vegetal, delicado e aromático
– Missos de cacau, milho vermelho, babaçu e tupinambo, com notas que evocam terra, floresta e campo

Essa degustação tem como objetivo treinar o paladar para perceber o verdadeiro umami produzido por processos enzimáticos longos e vivos, diferenciando-o da superficialidade dos produtos industrializados. Cada fermentado apresentado será um convite a escutar o ingrediente, o tempo e a transformação — com a boca, o nariz e a memória.

Cada participante irá cultivar seu próprio koji durante a aula, vivenciando de forma prática as etapas essenciais do processo: a hidratação e cocção do substrato, a inoculação com os esporos (koji-kin) e, principalmente, o manejo criterioso das condições ambientais — temperatura, umidade e ventilação — para garantir um crescimento vigoroso, seguro e enzimaticamente ativo do fungo.

Ao longo do dia, você será guiado passo a passo na construção dessa microecologia controlada, aprendendo a identificar os sinais visuais e olfativos do desenvolvimento do koji e a tomar decisões de ajuste em tempo real. A prática é realizada com equipamentos acessíveis, para que o cultivo possa ser replicado em casa com segurança e autonomia.

Além do cultivo em si, iniciaremos juntos a produção de um fermentado à base de koji — como um missô, um shoyu ou um garum vegetal — que será levado para casa para acompanhamento da fermentação ao longo das semanas. Esse processo permitirá ao participante observar na prática como o trabalho enzimático do koji continua atuando, transformando ingredientes simples em sabores profundos, complexos e únicos com o passar do tempo.

Essa vivência prática é uma introdução ao tempo da fermentação: um convite a observar, escutar e cuidar — com rigor, paciência e sensibilidade.

– Apostila digital com todo o conteúdo da aula, incluindo receitas clássicas de shoyu e missô, além de preparações inéditas testadas pela nossa equipe

– Tane koji para cultivar seu próprio koji em casa e dar continuidade à produção

– Moromi de um “shoyu” brasileiro, pronto para envelhecer e se transformar em um molho rico e aromático