Os fermentados artesanais e funcionais deixaram de ser tendência doméstica e se tornaram ferramentas centrais na alta gastronomia contemporânea. Restaurantes e bares premiados como Lasai, Maní, Evvai, Silo, Noma e Cipriani têm explorado com destaque a fermentação como forma de assinatura sensorial e narrativa de marca.

Com o domínio dessas técnicas, o estabelecimento poderá:
• Ampliar a percepção de valor dos pratos;
• Desenvolver uma linha exclusiva de produtos fermentados próprios;
• Valorizar ingredientes brasileiros e apresentá-los de forma sofisticada ao público estrangeiro;
• Reduzir custos com perdas e reaproveitar insumos;
• Criar experiências gastronômicas únicas com storytelling.

A fermentação é uma das ferramentas mais eficazes e naturais para enriquecer o perfil organoléptico dos alimentos veganos, permitindo potencializar o sabor umami, aumentar a complexidade aromática, melhorar a textura e estabilidade dos produtos com alta aceitação sensorial entre consumidores e profissionais da gastronomia.

• Vegetais fermentados: chucrute; kimchi; mamão verde; quiabo; uva verde
• Molho de pimentas fermentadas
• Salsa macha (chilli crunch)
• Kinkan boshi
• Limão confit
• Koji in natura
• Shio koji
• Mirin de cachaça e amasake de abóbora
• Missôs: tradicional; cacau; buriti; feijão manteiguinha e mandioca; arroz e feijão preto; babaçu; pinhão
• Shoyu e tamari: feijão preto; gergelim; tradicional; milho e feijão
• Garum: uni (ovas de ouriço); cavalinha defumada; ostras; frango; algas; siri
• Kombucha: frutas; original
• Ginger ale, refrigerantes láticos; soda fermentada de chá e especiarias
• Fermentados alcoólicos: caju; jabuticaba; cambuci; cacau; mel de jataí; bacupari
• Vermutes: caju; jabuticaba; café
• Sakê produzido com a técnica ensinada
• Vinagres: caju; jabuticaba; cúrcuma; chá verde; hibisco; cascas de vegetais
• Molho inglês
• Switchel